(1)ゴボウはたわしでよく洗い、4～5ｃｍくらいの長さに切る。
太いようなら2~4つ割りにする。酢水（分量外）に2分ほど
さらしてアク抜きをする。
鍋に湯を沸かし酢（分量外）を少量加え、歯ごたえの残る程度
に茹でる。
(2）（1）のゴボウをまな板の上にのせ、硬くしぼったぬれ布巾をかけ
すりこぎで上から軽くたたく。
(3)調味料にあえてなじませる。